COQUILLE SAINT JACQUES / 3 RECETTES

Publié le par BIENVENUE sur le blog de ZAKK

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. La coquille Saint-Jacques possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).  

coquille-st-jacques.jpgEn Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

 

Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangée.

 

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent en effet entre deux et trois ans pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage.


Sandro-Botticelli.jpgLa principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral normand, Port-en-Bessin, Grandcamp et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production francaise. La moitié de la production (60%) étant vendu hors criée, de gré à gré. La baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française. (16000 tonnes au total par an). (le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée)


TROIS RECETTES

 

COQUILLES SAINT JACQUES AUX TRUFFES

Pour 4 personnes

 

Le  marché

6 coquilles Saint-Jacques fraîches

1 petite boîte pelures de truffe

2 fonds d'artichaut frais / surgelé

1 fenouil

100 g de beurre

Sel, poivre

 

Préparation : 15mn

Cuisson : 50mn

 

Si vous utilisez des fonds d'artichaut surgelés, trempez-les dans l'eau bouillante pendant 1mn. Si vous prenez des artichauts frais, mettez-les à cuire pendant 45mn dans de l'eau bouillante salée. Puis effeuillez-les, ôtez le foin. Coupez-les en petites lamelles. Réservez.

Emincez le fenouil. Faites-le fondre dans une cuillerée à soupe d'eau et 30 g de beurre. Quand il est devenu transparent, ajoutez les artichauts. Salez, poivrez. Réservez. Dans la poêle bien chaude, faites cuire aller-retour, 5 secondes, les coquilles Saint-Jacques. Réservez. Versez le jus de truffe dans une petite casserole, mettez sur le feu et montez au beurre très froid et coupé en parcelles jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse.

Ajoutez les pelures de truffe. Servez les noix de coquilles Saint-Jacques sur un lit de légumes. Versez la sauce aux truffes chaude dessus.

 

COQUILLES SAINT JACQUES BALSAMIQUE / PARMESAN

saint-jacques-balsamique-parmesan-large-recette.jpgPour 4 personnes

 

Le marché

12 grosses noix de Saint-Jacques

16 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

1/4 de cuillerée à café de sucre

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

24 copeaux de parmesan frais

Sel, poivre

 

Préparation : 10mn

Cuisson : 5mn

 

Versez le vinaigre et le sucre dans une casserole et posez-la sur feu doux. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un jus épais et parfumé : cela prend 1 mn au maximum. Réservez au chaud.

Epongez les noix de Saint-Jacques et huilez-les sur les deux faces. Salez-les et poivrez-les.

Faites chauffer une poêle sur feu vif et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques, 1 mn sur chaque face. Répartissez-les dans une assiette et nappez-les de sauce balsamique. Parsemez de parmesan et servez ainsi.

 

 

COQUILLES SAINT JACQUES AU LARD FUME

coquilles-saint-jacques-au-cochon-de-bayeux-large-recette.jpgPour 4 personnes

 

Le marché

12 noix de Saint-Jacques avec le corail

12 tranches très fines de lard fumé

50 g de beurre doux de Normandie

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

10 brins de cerfeuil

 

Préparation : 10mn

Cuisson : 6mn  

 

Entourez les noix de Saint-Jacques avec une tranche de lard fumé et piquez-les avec un bâtonnet en bois. Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen et faites revenir les coquilles Saint-Jacques dedans 3 mn de chaque côté.

Poivrez-les, ne les salez pas (le lard l’est suffisamment). Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette.

Jetez le gras de cuisson et versez le vinaigre de cidre dans la poêle pour la déglacer. Ajoutez le beurre restant, poivrez et ajoutez 1 pincée de sel.

Remettez les coquilles Saint-Jacques dans la poêle. Enrobez-les de la sauce et servez-les aussitôt parsemées de cerfeuil lavé, séché et ciselé.

 

 

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