DURIAN

Publié le par BIENVENUE sur le blog de ZAKK

Le durian (prononcer dourian) ou durion (Durio zibethinus) est un arbre tropical de la famille des Bombacacea (classification classiqUe) ou des Malvaceae (classification phylogénétique) qui produit des fruits comestibles. Ce fruit, lui aussi appelé durian, n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme un gros ovoïde (parfois plus de 40 cm de circonférence), pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût et son odeur très particuliers.

Le genre Durio compte 30 espèces, toutes originaires du sud-est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles[1]. L'espèce Durio zibethinus est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces reste confinée aux régions où elles sont produites.

Le nom vient du malais duri, qui signifie « épine ».
Description
Fruit du Durian, vendu en bord de route en Indonésie (Muara Lawa, Kutai Barat, Kalimantan oriental)
C
'est un grand arbre, qui peut atteindre 25 m de haut.
Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres.

Les fleurs sont hermaphrodites et dégagent une odeur âcre et forte. Cette émanation est typique pour les fleurs qui sont pollinisées par certaines espèces de chauve-souris. Elles apparaissent groupées en cymes de 3 à 30 fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 pétales (rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'étamines, soudées à la base par leurs filets. L'ovaire à cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.

Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après la pollinisation pour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq graines noyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à gros cotylédons sont comestibles.

Les neuf espèces comestibles connues à ce jour sont :
Durio zibethinus
Durio dulcis
Durio grandiflorus
Durio graveolens
Durio kutejensis
Durio lowianus
Durio macrantha
Durio oxleyanus
Durio testudinarum

Il est possible toutefois que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles.
L'espèce Durio zibethinus est la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le terme Zibethinus est une référence à la civette indienne, Viverra zibetha. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit à Carl von Linné : elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durians et qui servaient de piège pour les attraper.

Odeur et saveur
Panneau interdisant les durians dans le métro de Singapour
En 1856, le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace donne une description des saveurs du durian :
« Les cinq quartiers du fruit sont d'un blanc soyeux au dedans, et sont constitués d'une texture à la pulpe ferme de couleur crème, contenant environ trois noyaux chacun. Une crème riche au goût prononcé d'amande donne le meilleur aperçu du durian, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d'une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l'oignon, du xérès et d'autres plats incongrus. Ensuite il y a une onctuosité visqueuse et riche dans la pulpe que rien d'autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse. La chair n'est ni acide ni sucrée ou juteuse ; et pourtant le fruit ne revendique ni n'a besoin d'aucune de ces qualités, car il est parfait en lui-même et se suffit à lui-même tel quel. Il ne produit aucune nausée ou autre mauvais effet, et plus vous le mangez, moins vous serez enclin à vous arrêter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui vaut à lui-même un voyage vers l'Asie, tant l'Asie a produit un mets d'une saveur aussi exquise et jusqu'ici inégalée. »

Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes sont plus précises et graphiques. Anthony Bourdain, bien qu'amoureux du durian, décrit sa rencontre avec le fruit de la façon suivante : « son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif... d'indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres.  »

L'écrivain féru de gastronomie et de voyages Richard Sterling a cependant des mots plus durs: « … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d'oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports (y compris les bagages à main et autres valises, accompagnés ou non), ainsi que les transports publics du sud-est asiatique »

Le thiol, l'un des composants organo-sulfurés qui est en partie responsable de l'odeur du durian

L'odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies avec les égoûts, le vomi, l'odeur du putois. La large gamme d'odeurs du durian fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le durian rouge (D. dulcis) a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durian à chair rouge (D. graveolens) émet des senteurs proches des amandes grillées. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur. Trois études scientifiques de la composition de l'arôme du durian ont eu lieu (en 1972, 1980 et 1995). À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec des esters, cétones et différents composés organo-sulfurés, sans toutefois arriver à déterminer le composant qui a la plus grande responsabilité dans l'odeur distinctive du fruit.

L'odeur peut être détectée à plus d'un kilomètre par les animaux. De plus, le fruit est très apprécié par les écureuils, les cochons, les orang-outans, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian. Il est possible que le fruit ait évolué avec le temps avec l'apparition des pointes visant à décourager les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.

Publié dans DICO

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