LA VICHYSSOISE / RECETTE

Vichyssoise

La vichyssoise est une soupe épaisse faite de purée de pomme de terre et de poireaux avec des oignons, de la crème et du bouillon de poulet. Elle est traditionnellement servie froide, mais peut aussi être mangée chaude.

L'origine de la vichyssoise est un sujet de débat parmi les historiens culinaires ; Julia Child la considère comme une « invention américaine » alors qu'il a été dit que « la question de savoir si l'origine de la soupe est véritablement une création française ou américaine est discutée ».

Son invention est le plus souvent attribuée à Louis Diat, chef du Ritz-Carlton de New York. En 1950, Diat a déclaré au magazine New Yorker :

« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les patrons de l'hôtel Ritz."

Le même article explique que la soupe a d'abord été appelée crème vichyssoise glacée, puis, quand la carte du restaurant passa du français à l'anglais en 1930, cream vichyssoise glacée. Diat la désigna d'après Vichy, ville française située non loin de sa ville natale de Montmarault.

Par contre, le chef français Jules Gouffé a créé une recette de soupe chaude de pommes de terre et poireaux, dont il a publié une version dans Royal Cookery (1869) (Diat a peut-être emprunté l'idée à une ancienne génération de cuisiniers français en y ajoutant l'innovation de la servir froide). L'attribution à Gouffé semble nébuleuse, de nombreuses sources faisant remonter son origine à des « historiens culinaires » à d'« autres » ou à d'« autres militants de l'alimentation ».

Recette

Ingrédients :

1kg de pommes de terre pelées

2 poireaux émincés

500 ml de bouillon de volaille

500 ml d'eau

300 ml de crème

2 c. s. de ciboulette fraîche ciselée

60 g de beurre

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Ajoutez alors les pommes de terre, le bouillon et l'eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Laissez refroidir 10 minutes.

Mixez la soupe en plusieurs fois. Ajoutez la crème, couvrez et laissez au moins 3 heures au réfrigérateur. Servez la soupe froide, parsemée de ciboulette.