QUATRE RECCETTES DE FOIE GRAS DE CANARD

Publié le par BIENVENUE sur le blog de ZAKK

Escalopes de foie gras aux pommes et au pain d’épice

medium pommesPour 2 personnes

2 escalopes de foie gras décongelées

2 pommes goûteuses

Une tranche de pain d’épices spécial foie gras

Beurre, sel, poivre

 

Emiettez le pain d’épices et faites-le dessécher à four tiède 20m

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en tranches fines (comme pour faire une tarte). Faites dorer les pommes à la poêle dans une cuillérée de beurre, réservez les.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, faites fondre dedans un tout petit morceau de foie gras : il faut que celui-ci grésille. Ceci est très important car si votre poêle n’est pas assez chaude, le foie va fondre au lieu de dorer. Quand la poêle est suffisamment chaude, faites colorer rapidement les escalopes 1mn de chaque côté et déposez les immédiatement dans les assiettes de service. Ne les laissez pas dans la poêle chaude, vous les feriez fondre.

Dans chaque assiette, disposez les pommes dorées autour de l’escalope, salez, poivrez et éparpillez dessus des miettes de pain d’épices desséchées.

Servez avec un verre de jurançon.

 

Millefeuille de foie gras aux lentilles

calb996lentilles nfr Fotolia com jpgA préparer la veille

Pour 4 personnes

1 petit lobe de foie décongelé,

150 grammes de lentilles (ou 2 boîtes de lentilles Comtesse du Barry)

5 feuilles de gélatines,

Une botte de cerfeuil,

Sel et poivre

 

Faites cuire les lentilles dans l’eau salée et poivrée puis égouttez-les en gardant 15 cl de l’eau de cuisson.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, égouttez-les puis faites-les fondre dans le liquide de cuisson des lentilles.

Dans le fond d’un moule à cake rectangulaire, disposez les plus belles feuilles de cerfeuil et versez dessus tout doucement 1cm du mélange de gélatine fondue et de jus de cuisson. Faites prendre 20mn au congélateur.

Pendant ce temps, découpez le foie en escalopes et faites revenir rapidement celles-ci à la poêle (attention, la poêle doit être très chaude, sinon les escalopes vont fondre. Pour vérifier si la température de la poêle est suffisante, mettre un tout petit morceau de foie gras dans la poêle : il doit grésiller). Retirer les escalopes de la poêle chaude et disposez-les dans une assiette pour les faire refroidir.

Retirez votre moule du congélateur, vérifier que la gelée est bien prise. Vérifier que vos lentilles et vos escalopes de foie gras ont eu le temps de refroidir puis monter votre terrine en alternant une couche de lentilles (auxquelles vous aurez mélanger le cerfeuil haché), une couche de foie gras, une couche de lentilles (au moins 5 couches successives pour la beauté de la terrine).

Versez ensuite le reste du mélange feuille de gélatine/jus de cuisson des lentilles

Laissez prendre au réfrigérateur une journée

 

Terrine de foie gras au Jurançon

6a00d8341d1d7953ef00e54f5f96938833-500wiPréparation 4 à 5 jours à l’avance

Pour 4 à 6 personnes

1 lobe de foie décongel

½ verre de Jurançon

Sel, poivre

 

Ouvrir le lobe et retirer délicatement les grosses veines du foie. (Vous pouvez laisser les petites veines, elles disparaîtront à la cuisson). Etalez votre foie, salez-le et poivrez-le.

Remplissez-en une terrine en tassant bien. N’hésitez pas à mettre des morceaux de foie dans les coins de la terrine pour bien la remplir, il faut que la chair soit bien compacte. Versez dessus le ½ verre de Jurançon.

Mettez votre terrine dans un plat creux rempli de 2 cm d’eau. Votre foie va ainsi cuire au bain marie pendant 20 mn à four tiède (th 4)

Quand la terrine a cuit, la ressortir du four, mettre un poids sur le foie pour faire remonter la graisse (ne jetez pas la graisse, utilisez-la pour cuisiner). Remettez la terrine au réfrigérateur avec le poids, laissez reposer quelques jours.

Servez en tranches sur du pain grillé ou de pain d’épices toasté avec le même Jurançon que celui qui a servi à la préparation de la recette

 

Terrine de foie gras à la poire

poiresA préparation la veille

Pour 6 personnes

1 loge de foie décongelé

1 poire william ou conférence

3cl de porto

Sel, poivre blanc du moulin

 

Pelez la poire à l’économe, coupez-la en 2, ôtez cœur et pépins. Emincez en tranches de 54mm d’épaisseur.

Cuisez les tranches de poire 4mn en tout recto verso, à feu doux. Versez le porto, laissez-le s’évaporer : les poires se colorent. Otez, gardez-les sur une assiette.

Coupez le foie en biais en tranches épaisses de 1cm. Salez, poivrez-les sur les 2 faces. Poêlez- les 1mn par face à feu vif.

Egouttez les tranches de foie gras sur du papier absorbant. Filtrez le gras dans une passoire. Mettez- en 1 cuillère à soupe dans la poêle.

Tapissez la terrine de film. Placez au fond une couche de foie gras. Alternez dessus poire et foie gras, terminez par du foie gras, rabattez le film dessus pour fermer.

Posez une planchette sur le tout, pressez pour tasser, placez au moins 1 nuit au réfrigérateur pour faire adhérer foie gras et poire.

Sortez du froid, ôtez poids et planchette. Ouvrez, soulevez le film pour décoller le foie. Tranchez. Semez de fleur de sel et de mignonnette de poivre.

Publié dans RECETTES

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