RECETTES / LA VITELOTTE

Publié le par BIENVENUE sur le blog de ZAKK

Potatoes_Vitelotte.jpgLa Vitelotte ou Vitelotte noire, appelée aussi « Négresse » ou « Truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violette. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.

Les vitelottes ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleue violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes. Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

Histoire

L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », avec le suffixe -elotte, par analogie de forme. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.

Dans les Mémoires d'agriculture, publiés à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la Vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la Hollande, la Jaune, la Grise, la Violette et la Patraque. La Vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d'été, vitelotte d'hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre.

En 1863, le Traité élémentaire d'agriculture recense sous le nom de « Vitelottes ou Cylindriques » une classe de pommes de terre qui se caractérisent par des tubercules allongés et cylindriques aux yeux nombreux et profonds, mais dont la chair pouvait être blanche, jaune, rose, rouge ou violette, mais il ne cite pas de variété violette.

En 1891, Vilmorin dans les Plantes potagères cite la vitelotte comme une « variété rouge longue entaillée », à peau rouge et à chair blanche parfois zonée de rouge, et cite, parmi les pommes de terre violettes, la « Négresse », variété semblable à la précédente par la forme du tubercule, mais à la chair presque noire, cette couleur étant considérée par l'auteur comme son seul mérite.

Trivia

Alexandre Dumas appréciait particulièrement cette variété. Il écrit ainsi, dans son Grand dictionnaire de la cuisine, que « les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, connues à Paris sous le nom de Vitelottes ».

TROIS RECCETTES

IMAG0045Chips de vitelotte

Ingrédients :

6 pommes de terre vitelotte

Huile de friture

Sel

Préparation :

Rincer les pommes de terre, couper en fines lamelles à la mandoline. Chauffer l’huile de friture. Plonger les lamelles de vitelotte par petites quantités et les frire 1mn à 2mn jusqu’à ce quelles cloquent légèrement. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Déposer les chips sur la plaque du four et les sécher 20mn environ au four préchauffé à 150°C (th 5). Saler légèrement, ou servir avec une sauce au fromage blanc épicé ou aux herbes.

Velouté de pommes de terre vitelotte et panais

IMAG0041Ingrédients pour 4 personnes :

700g de vitelottes

2 panais

3 courgettes

100g de viande des Grisons

2 oignons rouges

1 cube de bouillon de légumes

50g de noisettes mondées

10cl de crème liquide

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Peler les panais et les vitelottes, les couper en cubes ainsi que les courgettes. Faire suer dans un faitout, les oignons émincés sur feu doux avec l’huile d’olive. Ajouter le cule de bouillon, les légumes et 1.5 litre d’eau. Porter à ébullition et cuire 25mn à frémissement. Hacher la viande des Gisons et les noisettes. Mixer le potage, poivrer. Verser dans des assiettes creuse. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème liquide en mélangeant un peu, pour former des nuages au milieu des assiettes. Répartir la viande des Grisons et les noisettes hachées. Servir bien chaud.

Pommes de terre vitelotte sautées aux Saint-Jacques

IMAG0039Ingrédients pour 4 personnes :

600g de pommes de terre vitelotte

20 noix de coquille Saint-Jacques

120g de cerneaux de noix concassés

120g de parmesan râpé

40g de beurre

Huile d’olive

Mélange 5 épices

Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

Couper les pommes de terre sans les peler. Les dorer des deux côtés à la poêle dans l’huile chaude. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. En fin de cuisson, saler, poivrer et ajouter du mélange cinq épices.  Mélanger les cerneaux de noix et le parmesan. Rincer les Saint-Jacques, les sécher et les saisir 30 secondes de chaque noté, à la poêle, dans 30g de beurre moussant. Faire fondre le reste de beurre dans une petite poêle  et y faire dorer la moitié du mélange noix parmesan jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Présenter les pommes de terre sur des assiettes chaudes, poser les noix de Saint-Jacques dessus. Saler, poivre et ajouter du mélange cinq épices, le mélange noix parmesan doré, et terminer avec quelques cerneaux de noix et de copeaux de parmesan.

 

 

 

Publié dans RECETTES

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article