RECETTE / CASSOULET TOULOUSAIN

Cassoulet toulousain

Ingrédients (4 personnes):

300 g de haricots blancs secs (des lingots Tarbais)

4 gousses d’ail

1 carotte

1 oignon

250 g de poitrine de porc demi-sel

400 g de jambonneau de porc sans os

4 morceaux de confit d’oie ou de canard (400 g)

4 tranches épaisses de saucisson à l’ail

4 petites saucisses de Toulouse

1 bouquet garni

15 cl de pulpe de tomate

60 g de chapelure

sel

poivre.

Préparation:

Faites tremper les haricots une nuit dans un saladier d’eau froide. Le lendemain, égouttez-les. Recouvrez-les largement d’eau froide dans un faitout. Portez à ébullition, laissez cuire 5mn. Egouttez-les. Pelez l’oignon, l’ail et la carotte, puis émincez-les. Chauffez 3 cuillerées à soupe de graisse du confit dans une cocotte, ajoutez les légumes émincés et la poitrine demi-sel, laissez colorer en remuant. Ajoutez les haricots, le jambonneau et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau, portez à ébullition, laissez cuire 1 h à frémissements en écumant. Chauffez 2 c. de graisse du confit dans une sauteuse et faites-y dorer les saucisses, le saucisson à l’ail et le confit, salez, poivrez. Chauffez le four sur th. 5 (150°C). Récupérez la moitié du bouillon des haricots dans une casserole, ajoutez la pulpe de tomate, goûtez. Egouttez les haricots. Coupez le jambonneau et la poitrine demi-sel en quatre. Disposez les haricots et les viandes en couches dans un grand plat à four. Versez le bouillon à la tomate, saupoudrez de chapelure et arrosez avec 2 c. de graisse de confit. Glissez au four, laissez cuire 50 min et dégustez.