RECETTE / VITELLO TONATO

Vitello Tonato

Ingrédients pour 4 personnes :

Longe

600 g de longe (ou d'épaule) de veau

5 cl d'huile d'olive

1/4 l de fond blanc de volaille

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 g de grains de poivre

Sel fin

Préparation de la longe :

Parer la longe (ou l'épaule) de veau. Assaisonner au sel fin. Colorer la longe dans une cocotte avec l'huile d'olive. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre. Laisser cuire à feu très doux jusqu'à une température à coeur de 52°C. Décanter la pièce et la laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Réserver au frais.

Sauce tonnato

100 g de thon à l'huile

25 g de câpres

3 filets d'anchois

2 jaunes d'oeufs

15 cl d'huile d'olive

1 cl de vinaigre de Xérès

Sauce tonnato :

Monter comme une mayonnaise le thon à l'huile, les câpres hachées et les filets d'anchois. Ajouter les jaunes d'oeufs et monter avec de l'huile d'olive. La détendre si nécessaire avec un peu de bouillon et ajouter du vinaigre de Xérès.

Finition :

Trancher finement la longe de veau.