SAINT JACQUES ET FOIE GRAS POELES, CREMEUSE DE CHATAIGNE
Une recette du chef Pascal Nibaudeau
Recette pour 4 personnes

INGREDIANTS

8 noix de Saint Jacques dans leurs coquilles

250 gr de foie gras de canard cru

Pour la soupe de châtaigne

200g de marrons cuits sous vide (à défaut, choisir des marrons en conserve ou surgelés)

20g d’échalotes

40g de champignons de Paris

1/2 gousse d’ail

thym et laurier

5 cl de cognac pour flamber

1/2 l de bouillon de poule (en cube ou en poudre)

RECETTE
1. Eplucher les échalotes et les émincer.

2. Laver et émincer les champignons.

3. Faire fondre les chutes de foie gras (environ 30g) dans une casserole.

4. Faire suer les échalotes et les champignons dans cette casserole sans trop de coloration.

5. Verser le cognac dans une autre casserole, monter en température et flamber à l’aide d’un briquet (ou juste en montant le feu sous la casserole, l’alcool flambera seul). Ajouter le Cognac aux échalotes.

6. Ajouter ensuite le bouillon de volaille aux légumes puis l’ail épluché, le thym et le laurier.

7. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pour 20 minutes.

8. Ajouter 30 cl de crème et 30 cl de lait. Porter à ébullition.

9. Mixer la crème de châtaigne puis passer au chinois (tamis ou passoire fine).

Astuce du chef : Récupérer la graisse ou les chutes de foie gras pour faire la matière grasse de la soupe.

10. Ouvrir et nettoyer les Saint‐Jacques.

11. Dans une poêle très chaude, cuire les Saint‐Jacques 2 minutes sur chaque face avec de l’huile d’arachide.

12. Ensuite, cuire le foie dans la même poêle 1 minute sur chaque face.

DRESSAGE

Deux Saint‐Jacques par assiette, poser sur les Saint‐Jacques le foie gras et verser la crémeuse de châtaignes chaude dans l’assiette, autour des Saint‐Jacques.

BLOUSON DE MOTARD CREE EN 1915

Ildefons Cerdà i Sunyer (Centelles, Catalogne, 23 décembre 1815 – Caldas de Besaya, Cantàbria, 21 aout 1876) était un ingénieur des Ponts, urbaniste, architecte, juriste, économiste, homme politique catalan.
En 1859 il réalise sa grande œuvre, le plan d’extension de Barcelone, l’Eixample, resté célèbre comme Plan Cerdà.
La ville de Barcelone a placé 2009 sous le signe de l' année Cerdà pour rendre hommage au visionnaire dont le plan rythme depuis 150 ans la capitale catalane.
Lorsque le gouvernement espagnol de l’époque cède face à la pression foncière et permet la destruction des murs d’enceinte de Barcelone, il est chargé par ce dernier de réaliser les plans d’expansion de la ville. En parallèle, la ville de Barcelone confie le même travail à un architecte. Il s’ensuit un conflit entre les deux institutions, mais le gouvernement finit par imposer son choix. Se superpose à ce conflit entre deux institutions un conflit entre deux corps de métier : les architectes et les ingénieurs des Ponts.

Les objectifs définis pour ce projet sont de concevoir la nouvelle partie de la ville comme un lieu vivable et pratique, en opposition avec la vieille ville intra-muros, qui est congestionnée, surchargée et propice aux épidémies (c’est à cette époque que l’on met en application les théories hygiénistes). Face à l’impossibilité de trouver des travaux existants appropriés au projet, il entreprend la création d’un projet novateur : l’Eixample.

Bien que ce ne soit pas le premier plan d'extension (plan d'extension d'Athènes, 1833) ni le premier plan en damier (plans des villes coloniales d'Amérique latine), le plan Cerdà innove par sa vision d'ensemble :
·          des études très précises effectuées par Cerdà lui-même d'une part des conditions économiques et sociales des Barcelonais d'autre part de la topographie du terrain.
·          des mécanismes juridiques, comme le principe de reparcelation, aujourd'hui encore en vigueur.
·          une inspiration égalitaire mise en pratique (la "via Icària" est une référence au Voyage en Icarie d'Étienne Cabet) : les mêmes équipements pour tous.
·          des idées visionnaires comme la prise en compte des nécessités croissantes de mobilité, et d'une façon générale des réseaux. 

Il continue à créer et à améliorer des projets toute sa vie, tout en développant ses théories concernant la planification de projets de grande envergure, à un niveau de planification régionale, jusqu’à sa mort. C’est ainsi qu’il dilapide tout son patrimoine, et meurt sur-endetté, proche de l’indigence, n’ayant jamais été payé pour son chef-d'œuvre barcelonais.

Réalisations
Cerdà est un homme à plusieurs facettes. Il abandonne son travail dans le génie civil, se présente aux élections et siège au Cortès (parlement espagnol). Il entreprend également de réaliser, à ses propres frais, une carte topographique extrêmement détaillée des alentours de Barcelone, et écrit un traité, premier traité théorique d'urbanisme, qui fonde son projet de l'Eixample.

L'Eixample, plan d'extension de Barcelone
Le plan d'extension de Barcelone, l'Eixample, est considéré comme l'œuvre principale de Cerdà. En 1859, la décision d'abattre les murailles de la ville ouvre la voie de la transformation de Barcelone.En 1860 une commission à laquelle Cerdà participe, initie l'étude d'un plan d'extension. La commission présenta un projet préparatif en décembre de la même année.

L'objectif principal du plan était d'augmenter la surface totale de la ville, permettant son extension au-delà des limites des anciennes murailles, et fournir une alternative plus ordonnée de rues et d'îlots en comparaison de la trame compliquée du centre historique de Barcelone. La contention de la ville dans ses limites avait énormément augmenté la densité et créé des problèmes de communication avec l'extérieur.

La base du plan est un système de voies et d'îlots qui peuvent s'étendre à l'infini à mesure que la ville croît. Cerdà a créé une hiérarchie viaire où les petites rues se jettent dans des rues plus importantes qui se jettent à leur tour dans de grandes avenues. Pour expliquer ce concept hiérarchique, Cerdà utilise une analogie de petites ruisseaux se jetant chacun dans des rivières plus importantes. Cerdà appelle entre-voie les espaces entre le système viaire. Donc les îlots sont les espaces contenus entre les voies. Ainsi Cerdà renforça la notion de rues et d'îlots formant une structure unique et inter-dépendante.

Le plan est considéré maintenant surtout pour sa représentation graphique avec son aspect réticulaire caractéristique. Celui-ci cependant est mal compris et souvent vu comme une simple grille qui s'étendrait à partir des limites de la vieille ville. Le plan présente un système complet qui distribue parcs, industries, commerces et zones résidentielles de façon équilibrée. Les principales avenues forment des structures qui coordonnent l'expansion des îlots. Les blocs, qui aujourd'hui sont remplis sur tous les bords, devaient idéalement être des îlots ouverts, permettant le passage des piétons et de l'air, et pouvaient être remplis par des espaces verts. À cet égard les dessins sont aussi importants que la proposition théorique développée par Cerdà et présente une mémoire de la proposition initiale.

Aproche
L’Eixample, plan de 1859 du projet de CerdàIl se concentre sur les besoins primordiaux : avant tout, la nécessité de l’éclairage naturel (la lumière du soleil), la ventilation dans les foyers (il est fortement influencé par le mouvement hygiéniste), les espaces verts à proximité de la population, un traitement convenable des déchets, un système d’égouts efficace, et une possibilité de mouvement homogène des personnes, des biens, de l’énergie et des informations.

Ses créations dénotent une conception de la notion de réseau très avancée pour son époque. Ses plans de rues en damier sont conçus pour faciliter le déplacement des piétons, des voitures, de tramways tirés par des chevaux, des réseaux de chemin de fer urbain (qui sont une innovation pour l’époque), du réseau de gaz, des égouts suffisamment importants pour prévenir toute inondation, et ce sans négliger les jardins publics et privés, ainsi que les autres équipements clés. Les dernières innovations techniques sont intégrées, pourvu qu’elles contribuent à un meilleur fonctionnement urbain. Mais il fait également appel à ses propres concepts innovants, tels qu’un système logique de nivellement du terrain indispensable à la bonne réalisation de son projet. Il réalise également une analyse statistique méthodique sur la condition ouvrière de l’époque, afin de démontrer les problèmes liés à la congestion urbaine.

Controverses
Ses plans de Barcelone subissent deux principales révisions. La seconde version, approuvée par le gouvernement espagnol de l’époque, est celle de l’Eixample actuel. Néanmoins, les bâtiments de taille basse et les jardins à l’intérieur de chaque îlot sont rapidement jugés superflus par certains politiciens qui les font raser pour résoudre les problèmes de pression foncière. Seule l’une des deux rues diagonales a été réalisée. L’Eixample était habité par les classes aisées (aujourd'hui classe moyennes supérieures), au lieu de servir de lieu de mixité sociale. Nombreux sont les architectes catalans de l’époque qui combattent les idées de Cerdà, l’accusant parfois même d’être socialiste. Quoi qu’il en soit, nombre d’entre eux finissent par y concevoir les bâtiments phares du modernisme catalan, qui font aujourd’hui la renommée de certains quartiers.

Les développements politiques en Espagne et en Catalogne ont mené à la sauvegarde d’une version révisionniste concernant la manière dont Cerdà a obtenu l’approbation officielle de ses plans.

En réalité, Cerdà a dessiné ses plans à la demande de l’autorité compétente de l’époque, le gouvernement espagnol, avec l’appui du conseil municipal de Barcelone. Lorsque ce dernier est renouvelé, les nouveaux élus cherchent à prendre les devants face à la décision du conseil municipal précédent, en lançant un appel d’offre pour départager plusieurs projets. Le projet de Cerdà est finalement imposé par le gouvernement central, au désespoir de la plupart des gros propriétaires.

DE L'ORANGE TONIC
UN GRIS CALMANT
ET UN BLANC PUR

BLANCHE
BLEU IRISE 
 NACRE